Food cost i marża to nie to samo
W gastronomii te dwa pojęcia często pojawiają się obok siebie, ale opisują różne rzeczy. Food cost mówi o tym, ile kosztują produkty wykorzystane do przygotowania dania. Marża pokazuje, ile zostaje ze sprzedaży po odjęciu tego kosztu.
Przykład: jeśli danie kosztuje 18 zł, a sprzedajesz je za 60 zł, food cost wynosi 30%. Kwota pozostająca po odjęciu kosztu produktów to 42 zł. Nie jest to jednak jeszcze zysk, bo z tej kwoty trzeba pokryć między innymi pracę, czynsz, media, prowizje i podatki.
Dlaczego sam food cost nie wystarczy?
Dwa dania mogą mieć podobny food cost, ale zupełnie inaczej wpływać na wynik. Jedno może sprzedawać się bardzo często, a drugie sporadycznie. Dlatego analizuj jednocześnie procent, kwotę marży i liczbę sprzedanych porcji.
Co warto sprawdzać przy każdej pozycji menu?
- cenę sprzedaży,
- koszt produktów,
- food cost w procentach,
- marżę kwotową,
- popularność dania.
Najważniejszy wniosek
Food cost pomaga kontrolować koszt receptury, a marża pokazuje, ile dana pozycja wnosi do pokrycia pozostałych kosztów restauracji. Dopiero połączenie obu wskaźników daje pełniejszy obraz.
W aplikacji FoodCost możesz porównywać koszt produktów i koszt pracy, aby podejmować decyzje na podstawie danych, a nie intuicji.