Popularne danie nie zawsze jest najbardziej opłacalne
Właściciele restauracji często patrzą przede wszystkim na liczbę sprzedanych porcji. To ważna informacja, ale niepełna. Danie może być bardzo popularne i jednocześnie zostawiać niewielką kwotę marży.
Dwa wymiary analizy
Menu engineering opiera się na połączeniu popularności dania i jego marży. Dzięki temu łatwiej zobaczyć, które pozycje warto promować, poprawić, zmienić ich cenę albo usunąć.
Cztery grupy dań
- Gwiazdy – sprzedają się dobrze i mają wysoką marżę. Warto je eksponować.
- Woły robocze – są popularne, ale ich marża może wymagać poprawy.
- Zagadki – mają dobrą marżę, lecz sprzedają się rzadko. Potrzebują lepszej prezentacji lub rekomendacji.
- Psy – są mało popularne i mało rentowne. Warto sprawdzić, czy powinny pozostać w menu.
Analizuj okresy, nie pojedyncze dni
Jedna deszczowa sobota lub wydarzenie w okolicy może zaburzyć wynik. Analizuj dłuższy okres i porównuj podobne tygodnie. Dopiero wtedy decyzje dotyczące menu będą bardziej wiarygodne.
Najpierw dane, potem zmiana
Nie usuwaj dania tylko dlatego, że sprzedaje się słabiej. Sprawdź nazwę, zdjęcie, opis, miejsce w karcie i sposób rekomendowania przez zespół. Czasem niewielka zmiana wystarczy, aby pozycja zaczęła pracować lepiej.
Dobre menu nie jest przypadkową listą dań. To narzędzie, które łączy doświadczenie gościa z wynikiem restauracji.