Po co restauracji regularna inwentaryzacja?
Magazyn jest miejscem, w którym szybko powstają różnice. Produkty mogą się psuć, być wydawane bez ewidencji, porcjowane inaczej niż w recepturze albo kupowane po różnych cenach. Inwentaryzacja pozwala porównać stan rzeczywisty z tym, który wynika z dokumentów i sprzedaży.
Ustal stały rytm
Nie każda restauracja musi liczyć cały magazyn codziennie. Produkty drogie i szybko rotujące warto kontrolować częściej, a pozostałe sprawdzać w ustalonym cyklu. Najważniejsza jest powtarzalność.
Podziel magazyn na grupy
- mięso i ryby,
- nabiał i produkty świeże,
- warzywa i owoce,
- produkty suche,
- napoje i alkohol,
- opakowania oraz środki pomocnicze.
Porównuj trzy liczby
Warto zestawić zakupy, teoretyczne zużycie wynikające z receptur oraz stan faktyczny. Duża różnica może oznaczać błąd w recepturze, problem z porcjowaniem, straty albo brak kontroli nad wydawaniem.
Nie szukaj winnego, szukaj przyczyny
Dobrze przeprowadzona inwentaryzacja nie służy wyłącznie rozliczaniu zespołu. Jej celem jest znalezienie procesu, który wymaga poprawy. Czasem przyczyną nie jest kradzież, ale zbyt duża porcja, źle opisana receptura albo niewłaściwe przechowywanie.
Spokojna, regularna kontrola magazynu daje właścicielowi lepszy obraz tego, co naprawdę dzieje się w lokalu.