Receptura to podstawa kontroli kosztów
Jeśli nie wiesz dokładnie, ile produktu trafia na talerz, nie wiesz również, ile naprawdę kosztuje danie. Receptura kalkulacyjna porządkuje składniki, gramatury i ceny zakupu w jednym miejscu.
Co powinna zawierać?
- nazwę dania i wielkość porcji,
- wszystkie składniki, również dodatki i dekoracje,
- gramaturę każdego składnika,
- aktualną cenę zakupu,
- straty powstające podczas obróbki,
- łączny koszt przygotowania jednej porcji.
Nie pomijaj strat
Marchewka po obraniu, mięso po obróbce czy sos przygotowany w większej partii nie zawsze mają taki sam koszt jak produkt kupiony. Jeśli pomijasz odpady i ubytki, wynik będzie zbyt optymistyczny.
Aktualizuj receptury
Receptura nie jest dokumentem tworzonym raz na zawsze. Warto wrócić do niej po zmianie dostawcy, ceny produktu, gramatury lub sposobu przygotowania. Nawet niewielka zmiana ceny głównego składnika może zmienić opłacalność dania.
Praktyczna zasada
Zacznij od dziesięciu najczęściej sprzedawanych pozycji. Uporządkowanie najważniejszej części menu da szybszy efekt niż próba policzenia wszystkiego jednego dnia.
Im dokładniejsze receptury, tym łatwiej ocenić food cost, zaplanować ceny i rozmawiać z zespołem o standardzie porcji.