Dobra cena dania powinna być zrozumiała dla gościa i bezpieczna dla restauracji. Nie wystarczy dodać kilku złotych do kosztu produktów. Trzeba spojrzeć na całą strukturę kosztów i rolę dania w menu.
Koszt składników to początek
W kalkulacji warto uwzględnić gramatury, straty, dodatki, opakowania oraz zmiany cen u dostawców. Im dokładniejsze dane, tym mniejsze ryzyko przypadkowego zaniżenia ceny.
Spójrz na całe menu
Nie każda pozycja musi mieć identyczną marżę. Ważne, aby całe menu było zaprojektowane świadomie, a dania popularne, premium i dodatkowe wspierały się nawzajem.
Najlepsza cena to taka, która łączy wartość dla gościa z realną rentownością lokalu.
Dodaj komentarz